Jótékony erjesztés – újragondoltuk az erjesztés ősi módszerét

A tavalyi sikeres terjeszkedés után a befőzések világába idén nekiláttunk egy másik, még izgalmasabb élelmiszer tartósítási területnek. Az eredmény egy vadonatúj segédeszköztár, amely forradalmasítja az otthoni erjesztést  vagy fermentálást. Nem tudja, miért is fogjon bele? Eltekintve az erjesztett finomságok nagyszerű ízétől, ez a hagyományos természetes technika a legegészségesebb módja az élelmiszerek tartósításának. Beszéljünk róla és ismerkedjünk meg egy új eszközzel, mellyel gyerekjáték az erjesztés :-).

Elsősorban idézzük fel, mi is a fermentálás pontosan. Technikailag a szerves anyagok baktériumok által előidézett átváltozásának folyamatáról beszélünk. Ezek savas környezetet hoznak létre, amely véd a rothadás és a méreganyagok ellen. Ezáltal megbízhatóan tartósítanak, de mindenekelőtt fantasztikusan megváltoztatják az ízeket.

Otthoni környezetben belevághatunk a tejsavas erjesztésbe – mely oxigénhiányos környezetben történik az étel folyadékba merítésével. Ezalatt a zöldségekben és gyümölcsökben lévő keményítők és cukrok a mindenütt jelenlévő tejsavbacilusok (lactobacillus) által tejsavvá alakulnak – mely egy természetes tartósítószer és elnyomja a romlasztó baktériumokat.

Amiért egészséges

A jelenlévő laktobacilusok élő kultúrák – probiotikus anyagok, melyek erősítik az immunrendszert, javítják a bélrendszer egészségi állapotát, csökkentik az allergiák kialakulásának esélyét, és könnyebben emészthetővé teszik az élelmiszert. Az egész folyamatban viszont a legérdekesebbek az enzimek, melyeket ezek az élő mikroorganizmusok termelnek és növelik az erjesztett ételek  tápértékét! Ezenkívül a folyamat során növekszik az élelmiszerek vitaminszintje és akár 95% -kal csökken a mérgező anyagok mennyisége!

Ízvilág

Aki kóstolt már savanyú káposztát, tudja, hogy a mikroorganizmusok segítségével tartósított ételek íze remek – tipikus példája annak, hogyan válhat egy „enyhe ízű” alap élelmiszerből erjesztéssel  olyan finomság, melynek intenzív íze és nagyszerű illata van. Ez nem csak a hozzáadott fűszereknek köszönhető, hanem különösen annak, hogy az erjesztett élelmiszerek élnek, tele hasznos baktériummal és enzimmel.

Mit erjesszünk

Erjeszteni nem csak zöldséget és gyümölcsöt lehet, hanem alapvetően szinte minden termést és növényt, beleértve a diót esetleg a medvehagymát. A volt Szovjetunió országaiban ráadásul a régi kenyeret is, melyből a népszerű alkoholt készítettek. Az emberek a világ minden táján élvezik az erjesztett zöldségek ízét – a koreai kimchi valószínűleg a leghíresebb erjesztett csemege a világon. Ez a hagyományos specialitás, mely egyike az 5 legegészségesebb ételnek a világon, általában kínai káposztából, foghagymából és csípős paprikából készül. Sokféle változata létezik. Néha hozzáadnak gyömbért, fehér retket, újhagymát vagy almát is. Azt mondják, hogy egy jó koreai háziasszonynak 15 féle kimchit kellett tudnia elkészíteni. A kimchi manapság Korea határain túl világszerte híres és a legkedveltebb probiotikus saláták közé tartozik a világon.

Hogyan erjesszünk

Az erjesztés nem nagy tudomány – a zöldséget és gyümölcsöt elég leöblíteni és beletenni az edénybe. A káposztát és a gyökérzöldségeket először érdemes felvágni és kicsit megnyomkodni, hogy levet eresszen, esetleg összekeverni sóval, gyógynövényekkel vagy fűszerekkel és azután az egészet edénybe tölteni. Az erjeszteni kívánt zöldségeket sós alaplével kell felönteni (a só néhány napig elnyomja a bomlasztó baktériumokat, amíg elegendő tartósítószer képződik tejsav formájában).

Minden fermentált zöldséget el kell, hogy lepjen a saját kieresztett leve (savanyított káposzta), vagy a hozzáadott víz (savanyított uborka). Nem szabad egy darabkának sem kiemelkednie a víz alól. Csak így tudjuk megakadályozni az oxigén hozzáférését és a nem kívánt penész és baktériumok fejlődését. Ezért nagyon fontos a zöldséget jól lesúlyozni.

Erjesztéshez használt eszközök

És végül a legjobb – sokféle erjesztett finomságot készíthet el sokkal egyszerűbben, mint őseink.  Nincs szüksége hozzá nehezen tárolható, nehéz és praktikátlan cserépedényekre – esetleg hordókra, melyben a káposztát először letaposták, deszkával és kővel súlyozták le és nehéz fedővel zárták a tetejét, mely vízzár segítségével (barázdák a külső peremén a hordónak, melybe vizet kellett öntözni) megakadályozta a levegő bejutását. Nincs szüksége hozzá pincére sem, ahol tárolni tudná. Elkerülheti ráadásul a mindenféle fermentációs dugó és egyéb törékeny és nehézkes segédeszköz használatát, amelyek hatékonysága igazi lottófogadás.

Kifejlesztettünk ugyanis egy egyedi fedőt savanyításhoz , mely mindegyik nagyságú (600, 800, 1000, 5000 ml) DELLA CASA befőttes csatos üvegre  illeszkedik. Ennek köszönhetően bármikor optimális mennyiségű savanyú csemegét készíthet a család számára garantáltan eredményesen.

A kupakot, mely ellenálló műanyagból, szilikonból és rozsdamentes acélból készült, elláttuk egy speciális szeleppel, ami kiengedi az erjedés folyamán képződő nyomást és az üvegbe nem enged levegőt.

A fedőnek 3 állítható pontja van – első a fedő felhelyezése és figyelése, a második a savanyítás, mely lehetővé teszi az erjedési folyamatot, a harmadik pedig hermetikusan lezárja az üveget, arra az esetre, ha az erjesztés során egy másik helyre szeretné áthelyezni, vagy az erjesztés után hűtőszekrényben, esetleg10 °C-nál alacsonyabb hőmérsékletű helyiségben szeretné tárolni.

A kupakot beszerezheti az 5 literes savanyító készlettel, vagy külön, amennyiben már rendelkezik a DELLA CASA befőttes üvegek egyikével. Az erjeszteni kívánt zöldségek megfelelő lesúlyozása érdekében az 5literes DELLA CASA savanyító készlethez  olyan különleges súlyokat  fejlesztettünk ki, melyek első osztályú kerámiából készültek és ellenálló bevonattal rendelkeznek (a kisebb űrtartalmú, 800 és 1000 ml DELLA CASA befőttes üvegekhez egyéb, erre a célra alkalmas eszközt alkalmazzon a megfelelő lesúlyozásra).

Receptek savanyú káposzta, savanyú uborka, savanyított zöldségek és kimchi elkészítéséhez

(a receptek a DELLA CASA 5000 ml-es befőttes üvegre vannak szabva)
 

Házi savanyú káposzta

Szüksége lesz:
3,5 kg fehér leszelt káposztára, 500 g felkarikázott vöröshagymára, 70 g sóra, 14 g egész fűszerköményre.

Keverjen össze minden hozzávalót és 3 órán keresztül hagyja állni, a keveréket minden félórában újra keverje át. Az üveget töltse meg rétegesen a káposztával a szűkülő rész alatt, minden réteget alaposan nyomjon le, a felső megtöltetlen részt pedig tisztítsa meg a felesleges káposztától. Az üveg tartalmát nyomja le a 3 db-os DELLA CASA nehezékkel savanyításhoz, hogy az étel a savanyítás teljes ideje alatt el legyen lepve, vagy használjon más erre alkalmas eszközt. Az üvegre helyezze rá a fedőt, azt állítsa a "savanyítás" pontra, és a házi káposztát hagyja legkevesebb 3 hétig erjedni sötét helyen 20 és 25 °C között.
 

Házi savanyú uborka

Szüksége lesz:
3 kg csemege uborkára (kb. 10 cm hosszúságúakra), 4 szál friss kaporra, 2,5 l vízre, 50 g sóra

A vizet a sóval főzze fel, majd hagyja kihűlni az alaplét. Az uborkákat mossa meg, és szurkálja meg villával. Az üveg aljára helyezzen egy szál kaprot, erre tegyen egy réteg uborkát, majd megint egy kaprot, és így rétegezze az üveg szűkülő szájáig. A rétegezett uborkára öntse rá az alaplevet, majd rakjon rá egy erre a célra alkalmas nehezéket, hogy az uborkák a savanyítás teljes ideje alatt el legyenek lepve az alaplében. Az üvegre helyezze rá a fedőt, állítsa a "savanyítás" pontra és hagyja 1-2 hétig 20 és 25 °C között erjedni.
 

Savanyított zöldség (pickles)

Szüksége lesz:
Savanyításra alkalmas zöldségre - kb. 3 kg (pl. fehér és vöröskáposzta, minden típusú hagyma, fehér és piros héjú retek, karalábé, répa,zeller,  petrezselyem, paprika, karfiol, brokkoli, kelbimbó, fokhagyma, póréhagyma, csemege uborka egészben, kosszarvú paprika egészben), 50 g sóra

2,5 l vizet 50 g sóval főzzön fel, majd tegye félre. A zöldséget tisztítsa meg, vágja fel darabokra, helyezze az üvegbe, és nyomja le. A még meleg alaplevet adja hozzá a zöldségekhez, és az üveg tartalmát megfelelő nehezékkel lássa el, hogy a zöldségek a savanyítás teljes ideje alatt el legyenek lepve. Az üvegre helyezze rá a fedőt, állítsa a "savanyítás" pontra, és hagyja legkevesebb 3 hétig erjedni 20 és 25 °C között.
 

Kimchi

Szüksége lesz:
3 kg kínai kelkáposztára, egy nagyobb almára, kápia paprikára, répára, félfehér retekre, 100 g sóra.

Fűszerkeverékhez: 
100 g reszelt gyömbérre, 50 ml halszószra, 30 ml osztrigaszószra, 30 ml szójaszószra, csipetnyi átnyomott fokhagymára, egy maroknyi apróra vágott tavaszi hagymára, 2 evőkanál nádcukorra, kiskanál őrölt chilire, evőkanálnyi sóra.

A káposztát szelje le, adja hozzá a durvára reszelt almát, fehér retket, répát, és a szeletekre vágott kápia paprikát. Alaposan keverje össze, sózza meg és hagyja legalább 6 órán keresztül állni, minden félórában keverje át. Mindeközben készítse el a fűszerkeveréket – a finomra reszelt, rostszálaktól mentes gyömbérhez adja hozzá a hal-, osztriga- és szójaszószt, az átnyomott fokhagymát és az apróra vágott tavaszi hagymát, nádcukrot, chilit és sót. A félretett zöldségek levét szűrje le, és őrizze meg. A zöldségekhez adja hozzá a fűszerkeveréket, és alaposan keverje el. Az üveget töltse meg a szűkülő rész alatt az elkészített keverékkel, minden réteget alaposan nyomjon le. Ha a kimchi a rétegezés lenyomása után nem ereszt elegendő levet, töltse fel a zöldségekből leszűrt lével. Az üveg tartalmát arra megfelelő nehezékkel lássa el, hogy a kimchi az erjedés teljes ideje alatt ellegyen lepve. Az üvegre helyezze rá a fedőt, állítsa "savanyítás" pontra, és hagyja erjedni 20 és 25 °C között egy hétig.
 
Jó tipp: Minden említett ételt a savanyítás teljes ideje alatt el kell lepnie az alaplének. Ha az erjedés ideje alatt eltűnik az üvegben a folyadék, pótolja langyos, sóval felfőzött vízzel, melyben1 l vízhez 20 g sót adjon. Amennyiben az erjedés során az ellenkező eset lép fel, tehát megnő az üvegben a folyadék mennyisége és elkezdi felnyomni a fedőt, vegyen le a léből, a fedőt öblítse át víz alatt és tegye vissza, majd állítsa "savanyítás" pontra.