Demi-glace
A demi-glace igazi klasszikus. Ezt a hagyományos francia sötét mártást hosszú ideig kell főzni marha- vagy borjúalapléből, borral és zöldségekkel, míg szirupos, nagyon koncentrált állagot nem kapunk. Számos mártás alapjául szolgál, és mély, karakteres ízt ad az ételeknek.
Hozzávalók:
- 2 kg marhacsont
- 500 g gyökérzöldség (hagyma, sárgarépa, petrezselyemgyökér vagy zeller)
- 140 g paradicsompüré
- 0,5 l vörösbor
- kakukkfű és rozmaring
- olaj a csontok elősütéséhez
Elkészítése:
A marhacsontokat meglocsoljuk olajjal, és 180 °C-on sütőpapírral bélelt tepsiben aranybarnára sütjük. Közben egy nagy fazékban megpirítjuk a feldarabolt hagymát, sárgarépát, zellert és petrezselymet. Hozzáadjuk a paradicsompürét, és kb. 4–5 percig együtt pirítjuk, majd felöntjük a vörösborral. Beletesszük a sült csontokat, hideg vízzel felöntjük, hozzáadjuk a zöldfűszereket. Felforraljuk, majd a lángot mérsékeljük, és további 24 órán át főzzük lassú tűzön. Ezután leszűrjük, majd a levet visszatesszük főni, és addig forraljuk, amíg a felére vagy akár kétharmadára csökken a mennyisége, azaz sűrű, szirupos állagot nem kapunk – ez lesz a demi-glace. Miután kihűlt, kis üvegekbe töltjük, jól lezárjuk, és hűtőben vagy fagyasztóban tároljuk.
A demi-glace főzéséhez jól jöhetnek:
0
